5-French Words: LE FROMAGE

The ideal plateau, and questions like "comment le couper" + "est-ce que la croûte se mange?"

Un célèbre homme politique français aurait-dit (avant qu’on ne répertorie “tous” les fromages français):
A famous French politician is quoted as saying “How is one supposed to govern a country where there are 285 cheeses?” According to which quote you find, he either said:

• 246: deux cent quarante six fromages

• 258: deux cent cinquante-huit

• 285: deux cent quatre-vingt-cinq)

  En réalité, aujourd’hui on pense qu’il y a entre 1000 et 1600 variétés de fromages en France.
  Today there actually might be between 1,000 and 1,600 varieties of cheese in France.

“Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 285 fromages?”
Général de Gaulle,
cité par Ernest Mignon, ‘Les mots du général de Gaulle’, 1962

Cette phrase du Général de Gaulle, l’homme de l’appel du 18 juin 1940, le chef de la France libre, le futur président de France et le fondateur de la Vè République, en dit long sur la tâche de résumer les fromages en cinq mots! Car, des fromages, il y en a pour tous les goûts, toutes les tendances et toutes les saisons.
This statement by the General de Gaulle, the man behind the Appel du 18 juin 1940 (after the invasion), leader of la France Libre (résistance), future President of France and founder of the Fifth Republic (the current French system of government), speaks volumes about the task of summing up cheeses in five words! There are cheeses for every taste, every trend and every season.

How to make the perfect French cheese board
Mais qu’est-ce qui fait un bon plateau de fromage?

French lifestyle is all about enjoying life and quality. Pick cheeses that YOU love, according to what is available where YOU are. However, the traditional plateau offers:

La réponse est… celui qui vous fait plaisir, en fonction (de la qualité) des produits que vous trouvez.
Toutefois, les puristes vous diraient que le plateau idéal serait composé d’:

1. une pâte molle à croûte fleurie: un Camembert ou un Brie bien coulant (lait de vache)

2. une pâte pressée cuite: un délicieux Comté par exemple, peu importe le temps d’affinage ils sont tous délicieux! (lait de vache)

3. une pâte molle à croûte lavée: un Reblochon par exemple, un Mont d’Or

4. une pâte persillée qu’on appelle communément “un bleu“ comme le Roquefort (lait de brebis), le Bleu d’Auvergne (lait de vache), le Morbier (au lait cru du Jura)

5. un fromage à base de lait de chèvre comme un Crottin, ou une bûche cendrée si vous aimez

Is there a secret hierarchy? Oui.

Generally cheeses are placed from the mildest to the strongest, clockwise. But it’s also how the tasting experience is approached once the cheese is in your plate. Just imagine tasting a delicate cheese right after saturating your taste buds with an overpowering cheese… it doesn’t make sense in your tasting experience (kind of like if you tried a red wine right after eating a piece of camembert… don’t do it!) and also it doesn’t honor all the artisans and the work that goes into making a cheese.

How to cut cheese

The simple rule is to imagine yourself in the shoes of the last person ending up with the croûte of a cheese without having had the opportunity of savoring it’s creamy heart… quel dommage!
Mais… let’s start with saying, in France we aim for 60-grams per person (or of course more, 90-grams, if you have invited some known cheese-“gourmands”).

Les fromages en forme de pointe/triangle comme le Brie par exemple: il faut couper en longueur de manière à partager le talon du fromage. The talon is the “outskirt” of the cheese, the opposite of the creamy heart/center. Keep the point shape going.

Les fromages ronds are cut like a quiche or a round cake if you will. The camembert is probably the most famous model.

Les fromages carrés (square) like le Pont l’Evêque ou le Maroilles are cut like the camembert even if they are square, so everybody gets a part of the talon (outside crust) and the center of the cheese: to start, cut the square in diagonal, and then keep cutting the obtained triangle in halves.

At first the chèvres can seem a little more challenging:

• The little very affiné crottins get cut in quarters or halves

• The pyramid-shaped ones follow the camembert philosophy

• The cylindric bûches get cut in “rondelles” (rings)

The heart-shaped cheeses follow the camembert. La légende raconte que pendant la guerre de Cent Ans (1336-1453) les Normandes offraient le fromage Neufchâtel en forme de cœur aux soldats anglais (c’est le plus ancien fromage normand connu à ce jour).
During the Hundred Years' War (1336-1453), the Norman women apparently offered Neufchâtel cheese in the shape of a heart to their favorite English soldier, making the oldest documented Norman cheese.

Different cheeses, different regions… how do you pronounce them?
Comme vous avez pu le remarquer, qui dit fromages dit régions…
Le Chabichou du Poitou comme dans la photo ci-dessus (as in the photo above), le Brie de Meaux ou de Melun, le Cantal, le Rocamadour du nom du village où il est fabriqué, le Chaource aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, le Camembert de Normandie, le Bleu d’Auvergne…

But what is the correct pronunciation of these French regions and villages? Sign up to receive the free newsletter and practice with us!

And what does AOC mean? And AOP?